Кондитерский белок

Кондитерский белок — это альбумин, получаемый из яичного белка куриного яйца, который широко используется в пекарском и кондитерском деле. В промышленности он может быть представлен в виде свежего пастеризованного жидкого продукта, стабилизированной охлаждённой эмульсии или высушенного порошка (яичный альбумин). Химически белок представляет собой смесь белковых фракций (овалбумин, овомукоид, лизоцим и др.), богатую аминокислотами и практически не содержащую жиров и холестерина.

По свойствам кондитерский белок легко образует стойкую пену при взбивании, хорошо стабилизируется сахаром и кислотами (лимонной или винной кислотой), а при нагреве претерпевает коагуляцию — плохо растворимая сетка белка даёт структуру пирожным и меренгам. На вкус и аромат он практически нейтральный, слегка «яичный», поэтому в большинстве рецептов белок выступает не как ароматическая составляющая, а как структурообразующий и связующий компонент. Благодаря нулевому содержанию жира и низкой калорийности белок часто используют в низкожировых и диетических десертах.

В кулинарии кондитерский белок применяется в приготовлении меренг, безе, коржей типа «ангельское пирожное», макарон, суфле, кремов (после стабилизации сахаром), а также в корочках и глазуре (роял айсинг). Интересный факт: добавление небольшого количества сахарного сиропа или кислоты делает пену более плотной и устойчивой, а соль и желток пени ухудшают. При работе с сырыми белками следует учитывать риск сальмонеллёза, поэтому для кремов и глазурей часто используют пастеризованные белки или сухой порошок; хранение — в холоде и в герметичной упаковке для сохранения функциональности.