Эмменталь

Эмменталь — классический швейцарский сыр, родом из долины реки Эмме в кантоне Берн. Он относится к категории полутвердых сыров с характерными большими «глазками» (полостями), которые образуются в процессе созревания благодаря газообразующей активности специфических бактерий. Традиционно эмменталь изготавливают из коровьего пастеризованного или сырого молока, а для многих сортов действуют защищённые обозначения происхождения или строгие региональные стандарты производства. По внешнему виду сыр обычно бледно-жёлтый, ломкая, но эластичная текстура меняется в зависимости от степени выдержки: молодой эмменталь мягче и более упруг, выдержанный становится более плотным и ароматным. Вкусовой профиль варьируется от деликатно сливочного и слегка сладковатого до выраженно орехового, пикантного и солоноватого у старых экземпляров; аромат ноты могут напоминать фрукты и травы пастбищного молока. Эмменталь хорошо плавится, поэтому его широко используют в горячих блюдах — от фондю и гратенов до бутербродов и соусов, но также ценят и за самостоятельную дегустацию на сырных тарелках. Интересный факт: большие глаза в эмментале образуются благодаря бактериям Propionibacterium, которые при расщеплении лактата выделяют углекислый газ — пузырьки газа формируют полости в сыре. Время созревания может колебаться от нескольких недель до года и более, что сильно влияет на вкус и аромат; некоторые мастера выдерживают сыр до 18 месяцев. Эмменталь традиционно сочетают с белым вином, яблоками и орехами; чтобы сохранить его качество, сыр лучше хранить в прохладном месте, завернув в пергаментную бумагу — это позволяет ему «дышать» и не терять текстуру.