Молоко 3,2%

Молоко 3,2% — это коровье питьевое молоко с традиционно обозначенным содержанием жира около 3,2%. Обычно оно продаётся пастеризованным и часто гомогенизированным: пастеризация уничтожает патогены и удлиняет срок хранения, а гомогенизация дробит жировые шарики, чтобы крем не отделялся. Такое сочетание обеспечивает привычный вкус и текстуру — чуть более лёгкую, чем у сливок, но достаточно мягкую и бархатистую для повседневного употребления.

По своим физико‑химическим свойствам молоко 3,2% представляет собой эмульсию воды, жира и растворённых веществ; в нём содержатся белки (казеин и сывороточные белки), углеводы в виде лактозы, а также минеральные соли и витамины — особенно кальций, фосфор, витамины группы B и жирорастворимые витамины A и D. Вкус у такого молока мягкий, слегка сладковатый за счёт лактозы, с едва заметной молочной кислотностью; аромат нежный, молочный, без ярко выраженной «коровной» ноты у качественного продукта. При нагревании белки молока коагулируют и вступают в реакции, важные для кулинарии — загущение соусов, образование пенки для капучино, карамелизация лактозы при выпечке.

В кулинарии молоко 3,2% универсально: его используют как напиток, основу для каш, супов и соусов, в выпечке, кремах, пудингах и тесте, а также для приготовления йогуртов и сыров методом ферментации. Для многих рецептов именно 3,2% — компромисс между насыщенностью и калорийностью: даёт нужную структуру и вкус, но не делает блюдо чрезмерно жирным. Интересно, что в разных странах стандартная жирность молока различается, а продукты с похожим процентом жира иногда маркируют как «цельное»; также молоко часто обогащают витамином D и нередко упаковывают ультрапастеризованным способом для удлинённого хранения.