Молоко козье

Козье молоко — это молоко домашних коз, которое получают из пород, исторически разведённых в регионах Средиземноморья, Ближнего Востока и гор Европы, а затем по всему миру. По составу оно близко к коровьему, но отличается более мелкими жировыми глобулами и большим содержанием коротко- и среднецепочечных жирных кислот (каприновая, каприловая и капроновая), что влияет на его текстуру и усвояемость. Традиционно коз развивали как неприхотливых травоядных, поэтому производство козьего молока распространено в бедных, гористых и полузасушливых регионах, где крупный рогатый скот менее рентабелен.

На вкус козье молоко мягче и чуть «острее», чем коровье: оно часто описывается как слегка сладковатое с лёгкой ореховой или «козьей» ноткой, обусловленной летучими жирными кислотами. Аромат может варьироваться в зависимости от кормов, возраста животного и стадии лактации — молодое молоко обычно более нежное, а у свеженноотпущенного может появляться выраженный запах. Цвет кремовый или слоновой кости, текстура — гладкая и слегка густеющая при охлаждении.

Кулинарно козье молоко широко используется для питья, приготовления йогуртов, кефира, сливочного масла, мороженого и различных сыров (например, шевр и другие мягкие и выдержанные сыры). Его легче свернуть при производстве творога и сыров, поэтому оно ценится ремесленными сыроделами; в выпечке и супах даёт более нежную текстуру. Интересно, что некоторые люди переносят козье молоко лучше, чем коровье, благодаря другой структуре белков и жиров, но оно не является безопасной альтернативой при настоящей молочной аллергии; кроме того, козы требуют меньше пастбищ и воды, что делает их разведение более устойчивым в определённых условиях.