Пекорино

Пекорино — традиционный итальянский сыр из овечьего молока, исторически родом из центральных и южных регионов Италии, таких как Лацио, Сардиния и Тоскана. Название происходит от итальянского слова pecora — «овца», что подчёркивает его происхождение и характерный молочный профиль. Исторически пекорино известен с римских времён и до сих пор производится по старинным технологиям с использованием заквасок и соления, а некоторые разновидности имеют защищённый статус PDO.

По текстуре пекорино бывает твёрдым или полутвёрдым, с плотной, часто крошящейся мякотью и твёрдой коркой; при выдержке он становиться ломким и требующим натирания. Вкус варьируется от мягко-молочного и слегка сладковатого в молодых вариантах до пряно-солёного и насыщенно-орехового в выдержанных, с характерной пикантной горчинкой. Аромат интенсивный, с нотами овечьего молока, трав и иногда аминокислотного умами, особенно выраженного в пекорино романо.

В кулинарии пекорино широко используют тёртым над пастой (например, классическая карбонара изначально предполагает пекорино романо), ризотто, супами и запеканками; крупные куски подходят для нарезки и подачи с мёдом, инжиром или плодами. Его солёность и умами хорошо сочетаются с терпкими красными винами, аперитивами и ореховыми закусками; молодые варианты можно есть ломтиками на хлебе. Интересный факт: существуют множество локальных разновидностей — Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano — каждая со своими методами созревания и вкусовыми нюансами.