Сычужный фермент

Сычужный фермент — это комплекс ферментов (в основном химозин и пепсин), выделяемых из сычуга молодого жвачного животного, традиционно телёнка. Исторически его использовали для створаживания молока при производстве сыра; найденные веками рецепты и методы показали высокую эффективность именно животного сычужного фермента для формирования плотной и эластичной творожной массы. Современные формы выпуска включают жидкий экстракт, порошок, таблетки и концентраты, которые различаются по активности и назначению в технологии сыроварения.

Физически сычужный фермент не имеет выраженного вкуса или аромата в малых дозах — его роль функциональна: он расщепляет казеин и инициирует коагуляцию молока, что меняет текстуру, но не добавляет собственных вкусовых нот. В кулинарии и промышленном сыроделии его дозируют в ppm и используют для получения твёрдых, полутвёрдых и мягких сыров; активность фермента влияет на скорость формирования сгустка и дальнейшее выделение сыворотки. Существуют альтернативы — микробные и рекомбинантные ферменты, а также растительные коагулянты, которые применяют при производстве вегетарианских и халяль/кошерных продуктов.

Интересный факт: несмотря на происхождение, в готовом зрелом сыре следов самого фермента обычно не остаётся — он работает на стадии створаживания и затем разрушается во время созревания. Регулирование и маркировка сычужных ферментов различаются по странам; производители обязаны указывать, животного ли происхождения фермент или синтетический/микробный аналог. Для хранения важно избегать высоких температур и прямого света — концентрированные формы стабильнее в сухом и прохладном месте, а жидкие требуют охлаждения, что сохраняет их активность для точного дозирования.