Сыр
Сыр — один из древнейших молочных продуктов, появившийся тысячи лет назад при естественной ферментации и свертывании молока. Его производят из коровьего, козьего, овечьего и других видов молока с добавлением заквасок, ферментов и соли; технологические тонкости определяют текстуру и вкус. В зависимости от методов свертывания, прессования и созревания получают свежие, полутвердые, твердые и плавленые сорта с различной влажностью и содержанием жира. Биологические процессы во время созревания — работа микроорганизмов и ферментов — формируют структуру и питательные свойства готового продукта. Вкус и аромат сыра чрезвычайно разнообразны: от мягкой, сливочной сладости свежих сыров до интенсивной солёности и пикантной горечи выдержанных твердых сортов. Текстура варьируется от кремовой и ломкой до крошливо-кристаллической; многие выдержанные сыры содержат кристаллы аминокислот, придающие хрустящую структуру. Аромат формируется сочетанием молочного букета, микрофлоры закваски и условий выдержки — деревянные полки, пещеры и специальные камеры добавляют уникальные оттенки. Разнообразие сортов — от моцареллы и бри до пармезана и рокфора — позволяет находить сыр практически для любого блюда и предпочтения. В кулинарии сыр применяют как самостоятельную закуску, нарезку и элемент сырных тарелок, а также как ингредиент в выпечке, салатах, соусах и горячих блюдах — он плавится, тянется, придаёт блюдам насыщенность и умами. Сыры сочетают с вином, фруктами, орехами и мёдом, подбирая пары по интенсивности вкуса и текстуре; выдержанные сорта хорошо идут с крепкими винами, а мягкие — с лёгкими белыми. Для хранения сыра важны температура и влажность: многие твердые сорта могут дозревать в холодильнике завернутыми в бумагу, а свежие лучше потреблять в короткий срок. Интересный факт: история сыра переплетена с культурой и торговлей многих народов, а старинные рецепты и пещеры с коллекциями выдержанных сыров до сих пор вызывают научный и гастрономический интерес.
Состав и энергетические показатели (на 100 г)
Калории
350 ккал
Белки
25 г
Жиры
27 г
Углеводы
1.3 г
Клетчатка
0 г
Сахара
0.5 г
Натрий
600 мг
Холестерин
90 мг
Значения приведены справочно и могут отличаться в зависимости от рецепта
' fill='%238534f4' fill-opacity='0.15' font-size='14' font-family='Arial'%3ENO IMAGE%3C/text%3E%3C/pattern%3E%3C/defs%3E%3Crect width='100%25' height='100%25' fill='url(%23textPattern)' /%3E%3C/svg%3E)
