Сыр джугас

Сыр джугас — традиционный горный сыр, исторически производившийся в районах Северного Кавказа и Прикаспийских предгорий. Его рецептура сложилась у пастухов, которые изготавливают сыр в сезон выпаса овец и коз, зачастую вручную и в небольших партиях. В классическом варианте джугас делают из овечьего молока или смеси овечьего и коровьего, что придаёт продукту особую полноту вкуса и плотную текстуру.

По структуре джугас относится к полутвёрдым сыром: свежий он может быть мягким и слегка крошиться, а выдержанный становится более упругим и эластичным. Внешне чаще имеет светло-жёлтую мякоть с равномерной структурой и солёную корочку; степень солёности и сухости варьируется в зависимости от технологии прессования и выдержки. В аромате заметны молочные, сливочные ноты, а в выдержанных образцах — лёгкая ореховая и травянистая палитра; некоторые местные версии коптят сыр, добавляя дымный фон.

Кулинарно джугас универсален: его едят как столовый сыр, тонко нарезанным к чаю или вино, трут тёркой в супы и запеканки, жарят на сковороде до золотистой корочки — сыр прекрасно держит форму. Его также используют в традиционных слоёных выпечках и пирогах, заменяя или дополняя более знакомые сыры; благодаря насыщенному вкусу небольшого количества достаточно, чтобы обогатить блюдо. Интересный факт: само название связано с горскими диалектами и в некоторых регионах переводится примерно как «горный» или «пастуший» сыр, а в последние годы джугас переживает возрождение благодаря ремесленным производителям и интересу к аутентичным продуктам.