Сыр маскарпоне

Маскарпоне — мягкий итальянский сыр густой кремовой текстуры, родом из Ломбардии (районы Лоди и Кремы). Традиционно его получают путём сворачивания жирных сливок кислотой (лимонной или винной) без использования сычужного фермента, что даёт ему плотную, однородную и почти беззернистую структуру. История маскарпоне восходит к ранним эпохам современной итальянской кухни; в рецептах он появляется как продукт народной домашней кулинарии, постепенно завоёвывая и международные кухни.

По органолептическим признакам маскарпоне отличается мягким, маслянистым вкусом с лёгкой сладостью и молочным ароматом, но без ярко выраженной кислинки, присущей творожным сырам. Жирность продукта делает его особенно бархатистым на ощупь и даёт насыщенное послевкусие, поэтому он часто воспринимается скорее как сладкая масляная масса, чем как острый сыр. Благодаря высокой жирности и кремовой консистенции маскарпоне хорошо стабилизируется в тёплых блюдах, не расслоится при нагревании и легко эмульгируется.

В кулинарии маскарпоне широко используется и в десертах (классический тирамису, кремы, чизкейки), и в несладких блюдах (соусы для пасты, супы, закуски, намазки). Интересный факт: название, по одной из версий, происходит от лака или диалектного слова «mascarpia/mascarpone», означающего продукт из сливок; также говорят, что маскарпоне долгое время оставался региональным деликатесом, пока не стал базовым ингредиентом современной кондитерской и ресторанной кухни. Из практических советов — лучше хранить его в холоде и употребить вскоре после вскрытия, а при взбивании не переборщить, чтобы не получить слишком плотную массу.