Сыр панир

Панир — традиционный свежий индийский сыр, получаемый свертыванием молока (коровьего или буйволиного) кислотой — лимонным соком, уксусом или закваской, с последующим прессованием творожной массы. В отличие от выдержанных сыров, панир не созревает и сохраняет мягкую, но упругую текстуру: он плотнее творога, но при этом достаточно крошлив, чтобы легко впитывать маринады и соусы. Истоки панира уходят в кухню Индийского субконтинента, где его широко использовали как доступный растительный источник белка в вегетарианских регионах.

По органолептике панир имеет мягкий нежный молочный вкус с легкой кислинкой, зависящей от способа свертывания, и почти нейтральный аромат, что делает его универсальной основой для многих блюд. Он хорошо держит форму при жарке или гриле — на его поверхности появляется золотистая корочка, а внутри он остаётся плотным, не плавясь как моцарелла. Панир часто маринуют со специями для панир-тикка, готовят в густых карри (палак панир, матар панир), добавляют в салаты, закуски и даже десерты; его используют и в вегетарианских заменителях мяса.

Интересный факт: панир — не только кулинарный продукт, но и важный источник белка и кальция в вегетарианских диетах Южной Азии; домашний панир проще готовить и подстраивать под вкус, чем многие покупные варианты. Хранится он недолго — лучше употреблять свежим или в течение нескольких дней в холодильнике, а для более плотной текстуры сыр прессуют дольше и хранят в воде. В современной кухне панир часто сравнивают с тофу по применению, но отличается богатым молочным вкусом и более высокой калорийностью.