Тофу

То́фу — это мягкий белковый продукт, получаемый из соевого молока путем его свертывания с помощью коагулянтов (сульфат магния «нигари», сульфат кальция «гипс» или кислоты) и дальнейшего прессования полученных сырков. Истоки тофу восходят к древнему Китаю, где продукт использовали уже более двух тысяч лет, а затем он распространился по всей Восточной Азии и стал важной частью буддийской кухни. В зависимости от технологий производства и степени прессования получают шелковистый (douhua), мягкий, мягко-прессованный, плотный и экстра-плотный тофу, что делает его универсальным ингредиентом для самых разных блюд. Технология и вид коагулянта влияют не только на текстуру, но и на содержание кальция и других минералов в конечном продукте.

По вкусу тофу нейтральный, с легкой бобовой ноткой и почти отсутствующим запахом у качественного продукта; это свойство делает его отличным «поглотителем» маринадов и приправ. Текстура может варьироваться от кремовой и шелковистой до плотной и рассыпчатой, что позволяет использовать тофу в супах, карри, жарком, запеканках и даже в десертах. При термической обработке он приобретает золотистую корочку и насыщается ароматами соусов, а перед жаркой его часто прессуют, чтобы удалить лишнюю влагу. Тофу также хорошо подходит для переработки — из него делают ферментированные продукты, кожу тофу и веганские аналоги сыра и мяса.

Кулинарно тофу ценят за высокий процент полноценного растительного белка, низкое содержание насыщенных жиров и полное отсутствие холестерина, что делает его популярным среди вегетарианцев и людей, следящих за сердечно-сосудистым здоровьем. Интересный факт: слово «тофу» пришло в европейские языки через японское «tōfu», хотя продукт был изобретён в Китае; в разных регионах сохранились уникальные традиции его приготовления, например, тофу-пудинг (douhua) и вяленый или жареный тофу. Тонкие технологические приёмы — маринование, прессование, замораживание и оттаивание — позволяют существенно менять структуру и вкусовые качества, превращая нейтральный сырок в выразительный компонент многих блюд. Хранить тофу лучше в пресной воде в холодильнике и использовать в течение нескольких дней после вскрытия; некоторые виды подходят для длительного охлаждённого или замороженного хранения.