Окорок

Окорок — это крупный кулинарный кусок свинины, получаемый из задней ножки животного. Традиционно окороком называют и свежую, и засоленную, и копчёную, и вяленую форму этого куска; в разных кухнях мира встречаются свои варианты — от испанского хамона до итальянской прошутто и русской сырокопчёной/варёно-копчёной заготовки. Происхождение окорока уходит корнями в практику длительного хранения мяса, когда засолка и копчение использовались как способы предотвращения порчи в отсутствие холодильников, поэтому многие рецепты содержат технику консервации как часть характерного вкуса и аромата.

По своим свойствам окорок сочетает достаточно плотную мышечную структуру и жировую прослойку, что даёт сочность при правильной термической обработке и приятную мраморность в вяленых сортах. Вкус зависит от способа обработки: свежий окорок мягче и нейтральнее, варёный — деликатно солёный, копчёный — с характерной дымной нотой, а сыровяленый — интенсивно насыщенный и плотный. Цвет мяса варьируется от розового у термически обработанных до темно-рубиново-красного у выдержанных изделий, аромат может включать нотки соли, пряностей, дыма и ореховую сладость жира.

В кулинарии окорок используют весьма широко: тонко нарезанные ломтики подают как закуску, его запекают целиком с глазурью, добавляют в супы, жаркое и салаты, используют в начинках для пирогов и в сэндвичах. Интересный факт: многие знаменитые сорта окорока получают особую ценность за счёт породы свиньи и кормовой базы (например, иберийские свиньи на свободном выгуле дают хамон с уникальным ароматом), а также за счёт времени и условий созревания — некоторые вяленые окорока выдерживают до нескольких лет. При покупке обращают внимание на запах (не должен быть кислым), равномерность соли и внешний вид корочки, а при хранении готовые изделия рекомендуют держать в прохладном месте и нарезать порционно, чтобы продлить свежесть.