Аквафаба

Аквафаба — это вязкая жидкость, остающаяся после варки или консервирования бобовых (чаще всего нутa), которая приобрела популярность как растительная замена яичным белкам. По химическому составу она содержит воду, растворённые белки, пектиноподобные вещества, крахмал и сапонины, которые вместе обеспечивают её уникальные пенообразующие и стабилизирующие свойства. Благодаря этим компонентам аквафаба способна связывать воздух и образовывать устойчивую пену, эмульгировать и выполнять связующую роль в рецептах, где традиционно используются яйца.

На вкус аквафаба почти нейтральная, с лёгким «бобовым» привкусом и слабым ароматом варёного нута, который обычно маскируется в готовых изделиях. Внешне она варьируется от почти прозрачной до светло-коричневой и может быть более или менее вязкой в зависимости от концентрации растворённых веществ; концентрирование путём уваривания усиливает её функциональность. В кулинарии её применяют для приготовления безе и меренг, муссов, майонезов и пирогов; нередко 2–3 столовые ложки аквафабы заменяют один яичный белок, но пропорции могут меняться в зависимости от рецепта.

Интересный факт: аквафаба стала известна благодаря интернет-сообществам и веганским поварам в 2010-х годах, после чего получила широкое распространение в домашней и профессиональной кухне. Жидкость можно получать не только из нута, но и из других бобовых — фасоли, чечевицы — хотя свойства будут отличаться. Для хранения рекомендуется держать аквафабу в холодильнике несколько дней или заморозить порционно; при работе стоит учитывать содержание соли в консервах и при необходимости промывать продукт перед использованием.