Карамелизированный сахар

Карамелизированный сахар — это сахар-песок или сахароза, подвергнутая термической обработке до состояния карамели. При нагревании сахар переходит через ряд химических стадий (дегидратация, полимеризация), растворяя кристаллы и образуя прозрачный сироп, а затем тёмные ароматические соединения. Процесс обычно начинается при 160–170 °C и сопровождается изменением цвета от бледно-золотистого до глубокого коричневого и появлением сложного запаха жареного сахара.

По свойствам карамель может быть вязкой и тянущейся в тёплом виде и жёсткой, ломкой — после охлаждения. Вкус сочетает сладость с характерной горчинкой и нотами жареных орехов, патоки и карамели; при сильном перегреве появляется резкая горечь. Карамелизированный сахар гигроскопичен и склонен к кристаллизации при нарушении техники — это важно учитывать при приготовлении соусов и конфет.

В кулинарии карамель используется для приготовления соусов, заправок, карамелизированных фруктов, кремов и конфет, а также как глазурь для выпечки и риминг для коктейлей. Интересный факт: чистая карамелизация — процесс, не требующий белков (в отличие от реакции Майяра), поэтому её можно получить, нагревая только сахар; промышленно один из продуктов карамелизации применяется как ароматизатор и краситель (европейская маркировка E150). Следует помнить о высокой температуре — горячая карамель способна вызвать серьёзные ожоги.