Картофельный крахмал

Картофельный крахмал получают из клубней картофеля путем размалывания, промывки и отделения крахмалистых гранул, которые затем осаждают и высушивают. В отличие от кукурузного крахмала, он традиционно использовался в регионах с развитым картофелеводством и стал промышленным продуктом в XIX—XX веках. Процесс производства сохраняет чистые крахмальные гранулы, что обеспечивает высокую концентрацию углеводов и минимальное содержание белков и жиров.

По физическим свойствам картофельный крахмал отличается очень мелкими гранулами, высокой водопоглощающей способностью и образованием вязкого, прозрачного геля при нагревании. Он имеет нейтральный вкус и почти не выраженный запах, поэтому не влияет на органолептику блюда. Крахмал хорошо загущает при относительно низких температурах желатинизации и часто используется там, где важна прозрачность и блеск соуса.

В кулинарии картофельный крахмал применяют для загущения супов, соусов, подливок, для приготовления пудингов и кремов, а также в выпечке без глютена как компонент муки и в панировках для хрустящей корочки. Он популярен в азиатской кухне и современной пекарне за способность давать лёгкую, воздушную структуру и хруст при жарке. Интересный факт: помимо пищевого использования, картофельный крахмал используется в промышленности — в производстве клеёв, бумаги и текстиля, а также в косметике как впитывающий и загущающий компонент.