Казеин

Казеин — основной белок коровьего молока, представляющий собой группу связанных между собой белковых фракций, образующих мицеллы. В натуральном виде он выделяется при свертывании молока и составляет около 80 % белка в коровьем молоке. Исторически казеин извлекали при производстве сыра; название происходит от латинского слова «caseus» — «сыр». Это полипептид, устойчивый к медленному перевариванию и обладающий специфическими физико‑химическими свойствами, такими как склонность к образованию гелей и эмульсий.

По вкусу и аромату чистый казеин практически нейтрален, с лёгким молочным и слегка «меловым» оттенком в порошковой форме. В кулинарии и пищевой промышленности он используется как загуститель, стабилизатор, эмульгатор и источник белка: в сырах, творожных изделиях, напитках, протеиновых порошках и заменителях молока. Пищевые казеинаты (натриевый, кальциевый) растворимее и широко применяются в кофейных смесях, кондитерских кремах и соусах для улучшения текстуры и удержания влаги.

Интересные факты: из казеина изготавливают клеи, лаки и биопластики (например, галалит в начале XX века). Для людей с аллергией на молочный белок или с непереносимостью лактозы казеин остаётся аллергенным компонентом, так как аллергия относится к белковой составляющей молока. В спортивном питании казеин ценится за «медленное» высвобождение аминокислот — его часто используют перед сном для поддержания анаболических процессов. При термообработке казеин сохраняет большинство своих функциональных качеств, но может менять растворимость и текстуру продуктов.