Крахмал

Крахмал — это белый порошок растительного происхождения, получаемый из клубней, корнеплодов или семян: кукурузы, картофеля, маниоки (тапиоки) и пшеницы. Традиционный технологический процесс включает измельчение сырья с последующим отделением крахмалистой суспензии, промывкой и высушиванием осадка; существуют также модифицированные промышленные варианты, изменённые для улучшения термостойкости и вязкости. В кулинарном и промышленном применении различают «нативный» крахмал и модифицированный, каждый из которых имеет свои рабочие температуры желатинизации и устойчивость к кислотам и нагреву.

По органолептическим свойствам крахмал практически не имеет выраженного вкуса или запаха, представляет собой мелкодисперсный белый порошок с нейтральным послевкусием. При нагревании в присутствии воды он набухает, образуя вязкие гели — этот процесс называют желатинизацией; при остывании возможна ретроградация, приводящая к потере прозрачности и изменениям текстуры. Крахмалы разных источников различаются по размеру гранул и температуре набухания: картофельный даёт более прозрачное, гладкое желе, кукурузный — сильнее загущает, а тапиоковый ценится за терпимость к заморозке и оттаиванию.

В кулинарии крахмал применяют как загуститель для соусов, супов, кремов и пудингов, стабилизатор в соусах и начинках, а также как компонент панировок для получения хрустящей корочки. Он широко используется в безглютеновой выпечке для улучшения структуры, в производстве тапиоковых жемчужин и для получения кукурузного сиропа путём ферментативного расщепления. Интересно, что помимо пищевой сферы крахмал востребован в бумажной, текстильной и фармацевтической промышленности, а также как исходное сырьё для производства биоэтанола и биопластиков.