Молочная кислота

Молочная кислота — это органическое соединение, которое образуется естественным путём при молочнокислом брожении сахаров под действием бактерий рода Lactobacillus и других микроорганизмов; также её получают химическим синтезом и ферментацией промышленных масштабов. Она существует в двух оптических формах (L- и D-лактат) и часто применяется в виде водного раствора или в форме солей (лактатов). По физическим свойствам это бесцветная вязкая жидкость с кисловатым вкусом, хорошо растворимая в воде, с pKa около 3.8, что делает её эффективным регулятором кислотности.

На вкус молочная кислота даёт мягкую, «молочно-кислую» кислинку без резкой уксусной нотки; аромат деликатный, нежный, напоминает йогурт или кефир. В кулинарии её применяют как регулятор кислотности и консервант: в производстве сыров и йогуртов для корректировки pH, в колбасном и рыбном производстве для контроля микрофлоры, в безалкогольных напитках и выпечке для балансировки вкуса. Её добавляют в маринады и рассолы, используют в изготовлении безмолочных кисломолочных аналогов и в пекарском деле для улучшения цвета корки и текстуры.

Интересно, что молочная кислота играет важную роль в метаболизме человека: она образуется при анаэробном гликолизе в мышцах и быстро удаляется печенью. Вне кулинарии она используется в косметике как мягкий эксфолиант и регулятор pH, а из полимеров молочной кислоты получают биоразлагаемый пластик (PLA). С точки зрения безопасности молочная кислота признана GRAS (Generally Recognized As Safe) при употреблении в пищевых количествах; при этом в рецептах её дозировки обычно малы — достаточно долей процента для достижения нужного эффекта.