Пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал — это белый мелкодисперсный порошок, получаемый из эндосперма пшеничного зерна методом вымывания крахмала из мучной массы и последующей сушки. В кулинарии и пищевой промышленности его ценят за нейтральный вкус, белый цвет и способность образовывать прозрачные или полупрозрачные гели при кулинарной обработке. По внешнему виду и свойствам он близок к кукурузному крахмалу, но имеет свои технологические отличия из‑за микроостановок белка и структуры гранул.

На вкус пшеничный крахмал практически нейтрален и не даёт выраженного аромата блюдам, зато демонстрирует важные функциональные качества: загущение холодных и горячих жидкостей, образование шелковистых соусов, улучшение текстуры кондитерских изделий и начинок. При нагревании он набухает и образует вязкий клейстер, при охлаждении может давать лёгкую желирующую структуру и склонен к ретроградации при длительном хранении. Для людей с целиакией важно помнить, что в промышленном пшеничном крахмале могут оставаться следы глютена, если продукт не сертифицирован безглютеновый.

В кулинарии пшеничный крахмал используют для загущения соусов, супов, подливок, а также в выпечке для улучшения крошки, в глазури, кремах и начинких, где нужен нежный прозрачный блеск. Его применяют в панировке для формирования хрустящей корочки, в десертах и для стабилизации эмульсий; в молекулярной гастрономии крахмал задействуют для текстурирования. Интересный факт: крахмал служил не только едой — его использовали в бумажной и текстильной отделке, а также в ранних косметических составах; хранить его следует в сухом прохладном месте в герметичной упаковке.