Кальмары филе

Кальмары филе — это очищенные от кожицы, хребтов и внутренностей пласты мяса головоногих моллюсков (семейство кальмаров), подготовленные для готовки. Обычно филе получают из тушки путём удаления хребтового хряща и тонкой плёнки, в результате чего остаётся белое плотное мясо цилиндрической формы или пласты. Кальмары добывают в Атлантике, Тихом океане и других морях; популярные виды для филе — обыкновенный и гигантский кальмар, причём вкус и размер кусочков зависят от вида и возраста животного.

По структуре филе плотное, немного упругое и нежное при правильной термической обработке; при слишком долгой варке или жарке мясо становится жёстким и резиновым. Внешне сырое филе имеет плотную белесую мякоть с лёгким перламутровым блеском и почти нейтральным запахом моря. Вкус мягкий, слегка сладковатый, с морскими нотами и почти отсутствием ярко выраженной «рыбной» горечи, что делает кальмары универсальным ингредиентом в разных кухнях.

Калмары филе широко используются жареными кольцами в панировке, обжаренными ломтиками на гриле, в том числе маринованные и тушёные, в салатах, пастах, паэльях и суши. Они хорошо сочетаются с чесноком, лимоном, оливковым маслом, пряными травами, томатными и сливочными соусами, а также специями восточной кухни. Интересный факт: кальмары быстро поглощают маринады и специи, поэтому короткое маринование и высокая температура при краткой обработке — залог лучшего результата; кроме того, устойчивость запасов кальмаров сильно различается по регионам, поэтому стоит обращать внимание на происхождение и устойчивость промысла.