Морской черт

Морской черт (обычно называют морским чертом или рыбой-удильщиком) — морской обитатель северных и умеренных вод Атлантики и некоторых районов Тихого океана. Внешне он узнаваем по крупной голове, массивной пасти с многочисленными зубами и необычной «удочке» — выросту на голове, используемому для приманки добычи. Эта рыба ведёт донный образ жизни на глубинах от прибрежных шельфов до нескольких сотен метров, предпочитая каменистые и илеистые грунты. В промысле встречается несколько видов, отличающихся размерами и окраской, но все они ценятся за плотную мясистую ткань.

Плоть морского черта отличается плотной, упругой текстурой и почти нейтральным вкусом с лёгким морским оттенком; аромат деликатный, нехарактерный для жирных морепродуктов. Наиболее ценна хвостовая часть — крупный мышечный «кусок», почти лишённый мелких костей и напоминающий по структуре омаровую мякоть. Печень морского черта также является гастрономическим деликатесом в японской кухне (анкимо) и во французской гастрономии используется для соусов и паштетов. Мясо хорошо держит форму при жарке, запекании и тушении, а также подходит для приготовления шашлыков и супов.

В кулинарии морской черт ценят за универсальность: его жарят на сильном огне, томят в соусах, запекают под корочкой и используют в блюдах высокой кухни вместо лобстера. Рыба часто подается с насыщенными сливочными или цитрусовыми соусами, гарнирами из корнеплодов или риса и зелёных овощей. Интересный факт: из-за массивной головы и относительно малой «вкусной» части рыба выглядит непривлекательно, что делает её дешевле, чем по вкусовым качествам заслужено — за это хвост морского черта иногда называют «беднячьим омаром». Также промысел регулируется в ряде стран во избежание переловов и сохранения биологии вида.