Зубатка

Зубатка — холодноводная морская рыба семейства зубатковых, распространённая в северной части Атлантики и у берегов Баренцева и Охотского морей. Внешне она известна крупной головой, мощной челюстью и рядом крепких зубов, откуда и произошло название. Обитает на каменистых и иловатых грунтах, нередко на глубинах от прибрежной зоны до нескольких сотен метров, и ценится рыбаками за плотное мясо и устойчивость к холодам.

По свойствам мясо зубатки плотное, белое и маложирное; текстура напоминает смесь трески и палтуса с лёгкой упругостью. Вкус у неё деликатный, слегка сладковатый, без выражённого «рыбного» запаха, что делает зубатку удобной для разных кулинарных техник. Аромат нежный, особенно заметен свежеприготовленным филе; при долгой термической обработке структура становится более рассыпчатой, сохраняя плотность волокон.

В кулинарии зубатку используют жареной, запечённой, на пару и в супах — филе хорошо держит форму, поэтому подходит для котлет, рулетов и рыбных стейков. Её часто комбинируют с цитрусами, сливочным соусом, травами и овощами, а также используют в азиатских блюдах с имбирём и соевым соусом. Интересный факт: из‑за крепких зубов и мощной челюсти зубатку сложно обрабатывать целиком, поэтому на рынках обычно продаются уже потрошёные тушки или филе; она также входит в программы устойчивого промысла в некоторых регионах.