Грибной соус

Грибной соус — это соус на основе съедобных грибов (шампиньонов, белых, вешенок, шиитаке и т. п.), сливок, сливочного масла, бульона или вина и специй. Происхождение такого соуса связано с европейской кухней: с XIX века в рецептурах встречаются вариации от лёгких сливочных до крепких грибных ремуладов и соусов к мясу. В промышленном и домашнем вариантах основу могут составлять жареные грибы, пюрированные или тонко нарезанные, а также концентраты — дюксель и грибной экстракт.

По консистенции грибной соус бывает от прозрачного и тонкого до густого и кремового; текстура зависит от наличия загустителей (мука, сливки, сливочное масло, загустители). Вкус преимущественно «умами» — насыщенный, земляной, с лёгкой сладостью и грибным ароматом; добавление вина или бульона подчёркивает глубину вкуса. В кулинарии его используют как подливу к стейкам, курице и свинине, соус к пасте, ризотто, овощам и картофелю, а также как компонент запеканок и пирогов.

Интересные факты: в классической французской кухне грибной аромат достигают с помощью дюкселя — мелко рубленных обжаренных грибов с луком и сливочным маслом. Грибной соус легко адаптировать под веганскую диету, заменив сливки растительными аналогами и сливочное масло растительным маслом или маргарином. Хранится готовый соус в холодильнике 3–5 дней и хорошо замораживается; для восстановления текстуры после разморозки иногда требуется лёгкое прогревание и добавление свежих сливок или воды.