Соус тамари

Тамари — традиционный японский соевый соус, который исторически возник как побочный продукт при производстве мисо. В отличие от обычного шою, тамари готовят преимущественно из ферментированных соевых бобов с минимальным добавлением пшеницы или вовсе без неё, поэтому многие сорта натурального тамари подходят людям с чувствительностью к глютену. Процесс ферментации даёт напитку глубокий коричневый цвет, более густую текстуру и концентрированный «умами»-вкус, который ценят повара во всём мире.

По органолептическим свойствам тамари отличается от классического соевого соуса более мягкой, округлой солью и выраженным соевым букетом; аромат часто описывают как мясистый, немного ореховый и тёмно-сиропный. Он имеет плотную консистенцию, хорошо наливается, но остается более вязким, что делает его удобным для глазировки и маринования. Из-за высокой концентрации аминокислот (включая глутамат) и сложных ароматических соединений тамари придаёт блюдам глубину без необходимости добавлять мясные компоненты.

В кулинарии тамари используют как дип-соус для суши и гёдза, основу для маринадов, компонент соусных эмульсий и заправок, а также для приготовления супов и тушёных блюд. Его часто применяют в вегетарианской и веганской кухне как заменитель рыбного соуса или мясных бульонов: пару капель — и блюдо получает «мясистую» ноту. Интересный факт: традиционный тамари веками получали как продукт созревания мисо в бочках, а современные коммерческие версии могут быть пастеризованы и разведены, поэтому вкус и состав сильно варьируются между ремесленными и промышленными марками.