Апельсиновый концентрат

Апельсиновый концентрат получают из свежих апельсинов методом отжима с последующим частичным удалением воды (вакуумная выпарка или мембранная технология), что позволяет сохранить основную часть вкуса и сахаров при значительном уменьшении объема и веса. В результате получают густую, вязкую массу или сироп, который может поставляться в замороженном, пастеризованном или сухом виде. Концентрат часто используется как промышленная база для восстановления сока добавлением воды либо как ингредиент для производства соков, напитков и пищевых полуфабрикатов. По органолептике апельсиновый концентрат имеет насыщенный сладко-кисловатый вкус и интенсивный цитрусовый аромат, но он заметно более сладкий и менее «свежий» по нюансам, чем только что выжатый сок из-за потерь летучих соединений при обработке. Продукт обычно темнеет и загустевает при хранении, а ароматика усиливается после разведения водой или термической обработки в рецепте. Концентрат обеспечивает однородность вкуса и стабильность производства — поэтому его широко применяют в пищевой промышленности. В кулинарии концентрат используют для приготовления напитков, соусов, маринадов, муссов, кремов, глазурей и кондитерских начинок; небольшое количество концентрата придаёт блюду выраженный апельсиновый характер без излишней водянистости. Интересный факт: замороженный апельсиновый концентрат был массово распространён в середине XX века и способствовал доступности цитрусовых вкусов круглый год; при этом современные методы мембранной обработки и сублимации позволяют лучше сохранять ароматные эфиры. При выборе обращают внимание на наличие добавленного сахара и консервантов — натуральный концентрат содержит много натуральных фруктовых сахаров и витамин C, но часть витамина C может теряться при нагревании и хранении.