Кислотный концентрат

Кислотный концентрат — технологический продукт, представляющий собой концентрированный раствор органических кислот (чаще всего лимонной, яблочной или молочной) либо их смесь, используемую в пищевой промышленности для регулирования кислотности и придания кислого вкуса. Происхождение таких концентратов различно: лимонную кислоту получают промышленным способом из культуры молочнокислых микроорганизмов, яблочную и другие — экстракцией из фруктов или ферментацией. По консистенции концентраты бывают жидкими сиропами и густыми растворами, а также сухими порошками; содержание кислоты в них варьируется и указывается на этикетке в процентах или в единицах pH. На вкус концентрат выраженно кислый, чистый и яркий, без сладких или горьких примесей при правильной очистке; в аромате могут ощущаться фруктовые ноты, если это смесь с натуральными экстрактами. В кулинарии концентрат используют для приготовления напитков, лимонадов, морсов, варений, маринадов, соусов, кондитерских начинок и киселей — он регулирует кислотность, усиливает вкус и служит консервантом. В профессиональной кухне его дозируют точнее, чем уксус или свежие лимоны, потому что концентрат быстрее и стабильнее меняет pH и не вносит лишней влаги. Интересный факт: кислотные концентраты широко применяются в безалкогольной промышленности и при производстве детских смесей и йогуртов для контроля ферментации. При работе с концентратом следует учитывать коррозионность — концентрированные растворы агрессивны к некоторым металлам и раздражают кожу и слизистые, поэтому нужны перчатки и хранение в нейтральной таре. Также важно помнить, что пищевая ценность таких концентратов минимальна — они добавляют кислотность и аромат, но практически не влияют на калорийность блюда.