Киви жмых

Киви жмых — это волокнистый побочный продукт переработки плодов киви, который остаётся после отжима сока или производства пюре. В жмых попадают кожица, семена и часть мякоти, поэтому он сочетает в себе грубую текстуру и насыщенную зелёную окраску с оттенками коричневого от кожицы и семян. Жмых производится там, где развита промышленная переработка киви — в Новой Зеландии, Италии, Чили и Китае — и всё чаще рассматривается не как отход, а как сырьё с полезными свойствами.

По органолептическим характеристикам жмых более терпкий и менее сочный, чем свежий плод: остаются кислые и слегка травянистые ноты, а семена придают лёгкую ореховую горчинку. Структура крупнозернистая и волокнистая, хорошо удерживает воду, что делает его полезным в качестве загустителя и источника диетической клетчатки. В нём сохраняются признаки биологически активных веществ киви — витамин C, антиоксиданты и фермент актинидин — хотя в уменьшенных по сравнению со свежим плодом количествах.

В кулинарии жмых применяют в выпечке, батончиках, загущении соусов, маринадах и при ферментации (уксус, квасы), а также высушенным и перемолотым как пищевая добавка в смузи и каши. Кроме того, из семян жмыха можно экстрагировать пищевое масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, а оставшийся жмых идёт на корм животным или как компост — это помогает уменьшать пищевые отходы. Интересный факт: за счёт фермента актинидина жмых иногда используют для предварительного размягчения мяса, но при этом людям с аллергией на киви лучше избегать контакта с продуктом.