Лимонный концентрат

Лимонный концентрат — это продукт, получаемый из свежего лимонного сока путём удаления части воды технологическими методами (выпаривание при пониженном давлении, заморозка и оттаивание или лиофилизация). Он сохраняет основную органолептику и кислотность лимона, но имеет более насыщенный вкус и аромат за счёт увеличенной концентрации органических кислот, в первую очередь лимонной. Концентрат выпускают в жидкой (замороженной или пастеризованной) и порошковой формах; каждая форма удобна для хранения и транспортировки, а также позволяет быстро восстанавливать продукт до состояния свежего сока добавлением воды.

По свойствам продукт характеризуется высокой кислотностью, яркой кислотно-кисловатой вкусовой нотой и лёгким цитрусовым ароматом, иногда с горчинкой от эфирных масел кожуры. В нём содержатся органические кислоты, следы сахаров, растворимые сухие вещества и витамин С (хотя часть витамина может разрушаться при нагреве и хранении). Концентрат устойчив к биологическому окислению при правильном хранении (низкая температура, герметичная упаковка) и часто содержит как натуральные компоненты, так и дополнительные регуляторы pH в промышленной продукции.

В кулинарии лимонный концентрат широко используется для приготовления напитков (лимонадов, коктейлей), маринадов, соусов, десертов, выпечки и консервации — он удобен для стандартизации вкуса и длительного хранения ингредиента. Концентрат помогает предотвращать потемнение фруктов и овощей благодаря своей кислотности и применяется как натуральный консервант и регулятор кислотности в промышленных рецептурах. Интересный факт: концентрированный лимонный сок часто используют не только в еде, но и в бытовой химии как экологичная кислота для удаления известкового налёта и пятен; в пищевой промышленности его эквивалент часто указывается как добавка E330 (лимонная кислота) или как натуральный регулятор кислотности.