Персиковый жмых

Персиковый жмых — это побочный продукт переработки персиков: остатки кожицы, мякоти и иногда мелкие части косточек после отжима сока или приготовления пюре. По составу он богат влагоёмкой клетчаткой, пигментами (каротиноиды, фенолы) и остаточными сахарами, при этом содержит немного белка и жира. Жмых обычно имеет высокую влажность и требует сушки или быстрой переработки для долгого хранения.

На вкус персиковый жмых сохраняет яркие фруктовые и цветочные ноты свежего персика, но часто с лёгкой терпкостью и горчинкой от кожицы и возможных частиц косточки. Аромат может быть интенсивным, напоминающим свежий сок, с хлебными или слегка ферментативными оттенками при частичной ферментации. Из-за присутствия косточек в крупных объёмах следует учитывать возможные следы амигдалина; для кулинарного использования обычно удаляют крупные фракции костей.

В кулинарии жмых используют как источник текстуры и аромата: его сушат и перемалывают в муку для добавления в хлеб, печенье и энергетические батончики, добавляют в смузи, джемы и компоты, а также используют как базу для компостов и кормов. Сушка и экстракция позволяют получать пектин, натуральные красители и антиоксидантные экстракты для пищевой и косметической промышленности. Интересно, что персиковый жмых ценится в устойчивом производстве как сырьё для биогаза, субстрат для выращивания грибов и компонент «нулевых отходов» в крафтовых ликёрах и настойках.