Виноградный жмых

Виноградный жмых — это съёмки кожуры, семян и иногда гребней от ягод, остающиеся после прессования сусла в виноделии и соковарении. Этот побочный продукт содержит концентрированные полифенолы, пектины и клетчатку, а также растительные масла из семян, причем состав существенно зависит от сорта винограда и технологии производства. Исторически жмых использовали как удобрение и корм для животных, а в XX–XXI веках он привлёк внимание как источник биологически активных веществ и сырьё для экстракции антиоксидантов.

По органолептике жмых имеет выраженную танинную терпкость, землянистые и фруктовые ноты кожицы и ореховые оттенки семян; аромат может быть приглушённым у ферментированного жмыха и более свежим у пресс-остатков от столового винограда. В кулинарии его используют сушёным и измельчённым как добавку к муке, для обогащения хлебобулочных изделий, приготовления батончиков, фитнес-смесей и панировок; масло из виноградных семян применяется для жарки и в заправках. Экстракты применяют для придания цвета и усиления вкуса мясных изделий, в маринадах и как природный консервант благодаря антиоксидантной активности.

Интересно, что отходы виноделия активно вовлекают в циркулярную экономику: жмых используют для производства косметики, биотоплива, кормов и источников пектинов и полифенолов для фармацевтики. При домашнем применении жмых рекомендуется предварительно сушить и дробить, а также учитывать горькие и терпкие ноты — в рецептах его вводят малыми дозами, комбинируя с сахаром или жиросодержащими компонентами. Следует помнить о возможных аллергиях на растительные масла и о том, что ферментированный жмых содержит гораздо меньше сахаров, но больше танинов, чем свежие остатки.