Ягодный концентрат

Ягодный концентрат — это густой, вязкий продукт, получаемый выпариванием воды из свежевыжатого ягодного сока или пюре. В качестве сырья используют самые разные ягоды: черную и красную смородину, малину, чернику, клубнику и ежевику, а также смеси из них. Процесс концентрирования позволяет сохранить яркий вкус и цвет ягод, уменьшить вес и объём продукта для удобства транспортировки и длительного хранения. По свойствам концентрат характеризуется высокой концентрацией сахаров и органических кислот, насыщенным ароматом и интенсивным цветом, обусловленным содержанием антоцианов и других натуральных пигментов. Текстура может быть как прозрачной и текучей (очищенный концентрат), так и более густой с мякотью; кислотность и сладость варьируются в зависимости от сорта ягоды и степени концентрирования. Хотя в концентрате сохраняются витамины и антиоксиданты, их количество уменьшается при термической обработке, поэтому продукт ценят прежде всего за вкусовую силу и удобство применения. В кулинарии ягодный концентрат используют для приготовления соусов, глазурей, напитков, мороженого, йогуртов и кондитерских начинок — часто его разбавляют водой или смешивают с сиропами и алкоголем. Концентрат удобен для производства напитков и коктейлей, потому что даёт насыщенный цвет и аромат при небольшой дозировке; в профессиональной кухне им также корректируют кислотно-сладкий баланс блюда и создают интенсивные фруктовые редукции. Интересный факт: концентраты были важны в эпоху до холодильников как способ сохранения сезонных ягод, а современные технологии холодного вакуумного выпаривания позволяют минимизировать потери аромата и питательных веществ.