Грибной концентрат

Грибной концентрат — это продукт, получаемый путём интенсивной кулинарной обработки свежих или сушёных грибов: варки, уваривания, ферментации или высушивания и перемалывания. В промышленных условиях его готовят из шампиньонов, вешенок, шиитаке и лесных грибов, иногда с добавлением соли, масла и экстрактов, чтобы усилить вкус и увеличить срок хранения. В домашней версии концентрат может быть пастой или порошком, сохраняющим характерный грибной букет и высокую плотность вкуса при небольшом объёме.

По органолептическим свойствам грибной концентрат отличается ярко выраженным умами — глубоким, «мясным» послевкусием, с землянистыми и лесными нотами, иногда с лёгкой ореховой горчинкой. Аромат насыщенный, тёплый и сдержанный, он усиляет аромат бульонов, соусов и маринадов, не перебивая другие ингредиенты. Концентрат часто применяют как база для супов и соусов, как усилитель вкуса в ризотто, начинках, паштетах и вегетарианских бульонах; благодаря концентрированной форме небольшого количества достаточно, чтобы обогатить блюдо.

Интересно, что грибной концентрат — экологичный способ использовать побочные продукты: обрезки и ножки грибов идут на изготовление паст и экстрактов вместо утилизации. Пищевая плотность делает его удобным для сезонного хранения и дозирования — он экономит время и усилия при приготовлении комплексных блюд. При хранении в герметичной упаковке и в холодильнике пасты сохраняют свежесть несколько недель, а сухие порошки — до года; концентраты также богаты минералами и соединениями, усиливающими вкусовые рецепторы, но обычно не содержат холестерина.