Грибы шиитаке сушеные

Шиитаке (Lentinula edodes) — гриб родом из Восточной Азии, который культивируется в Китае, Японии и Корее уже сотни лет. В сухом виде шиитаке получают методом естественной сушки на солнце или с помощью сушильных камер; при этом вкус и аромат концентрируются, а срок хранения существенно увеличивается. Сухие грибы легки в хранении и транспортировке, занимают мало места и служат удобным ингредиентом на кухне с длительным запасом.

По вкусу и аромату сухие шиитаке отличаются выраженной умами-ноткой: богатый, мясистый, слегка древесный и дымный профиль, который становится еще интенсивнее после сушки. При повторном увлажнении мякоть приобретает плотную, слегка жевательную текстуру, близкую к консистенции приготовленного свежего гриба, а отвар — насыщенную основу для супов и соусов. Вкусовые компоненты сухих грибов хорошо удерживаются при термообработке, поэтому они идеально подходят для длительного тушения, варки и приготовления концентрированных бульонов.

Кулинарно сухие шиитаке применяют в бульонах (например, для рамэна и мисо-супа), в рагу, ризотто, соусах и начинках; также их измельчают в порошок и используют как приправу для усиления умами. Интересный факт: при сушке и воздействии ультрафиолета содержание витамина D2 в шиитаке заметно увеличивается, а биологически активные полисахариды (например, лентинан) привлекают внимание исследований в области иммуномодуляции. Перед приготовлением обычно замачивают и тщательно процеживают воду, которую часто используют как ароматный бульон, а жесткие кончики ножек рекомендуют удалить.