Сморчки сухие

Сморчки сухие — это высушенные шапочные грибы рода Morchella, характерные своей губчатой, сотоподобной структурой шляпки и вытянутой ножкой. Родиной сморчков считаются умеренные широты Европы, Азии и Северной Америки, где вегетативируют весной; сушёные сморчки получают путём естественной или промышленной сушки, что концентрирует их аромат и питательные вещества. Сушка значительно увеличивает срок хранения и позволяет хранить гриб годами, при этом возвращая его в исходное состояние можно путем замачивания в тёплой воде или бульоне.

По органолептическим свойствам сухие сморчки обладают насыщенным земляным, орехово-древесным вкусом с выраженными умами-нотами; при реидратации текстура становится мясистой и упругой. Аромат — глубокий, чуть дымчатый, интенсивно выраженный, поэтому небольшого количества сухих сморчков достаточно, чтобы обогатить супы и соусы. Свойства включают отличную способность впитывать жидкости и придавать им вкус, а также устойчивость к термической обработке: вкус раскрывается как в коротком, так и в длительном тушении.

Кулинарно сморчки используются в соусах, крем-супах, ризотто, начинках для пасты и омлетов, а также в маринадах и жареных блюдах; перед готовкой их обычно замачивают, процеживают и используют и воду для бульона, предварительно очистив от песка. Интересный факт: сморчки исторически считались деликатесом и предметом охоты сезонными сборщиками; при этом существуют ядовитые двойники (так называемые ложные сморчки), поэтому сбор требует опыта. Сухие сморчки также ценятся за компактность при хранении и за возможность использовать грибную пасту или порошок для ароматизации блюд без заметного увеличения влажности.