Миндальная масса

Миндальная масса — кондитерская паста из густо молотого миндаля и сахара (или сахарной пудры), иногда с добавлением яичного белка, глюкозного сиропа или небольшого количества растительного масла, используемая для изготовления марципана и начинок. Её исторические корни уходят в Ближний Восток и Средиземноморье, а в Европе миндальная масса приобрела широкую популярность в Средние века как дорогой десерт и подарок. Консистенция варьируется от плотной, пластичной массы, пригодной для лепки, до более рассыпчатой и маслянистой, что зависит от соотношения орехов и сахара и степени измельчения.

Вкус у миндальной массы мягкий и орехово-сладкий с тонкими тёплыми нотами ванили или горького миндаля; аромат раскрывается сильнее при лёгком поджаривании орехов. В кулинарии массу используют для изготовления марципана, наполнителей для пирожных и печенья, трюфелей и конфет, а также как съедобный материал для украшения и моделирования фигурок. Массу можно раскатывать, формовать и окрашивать пищевыми красителями; хранится она в герметичной таре в прохладном, тёмном месте, тогда как домашние рецепты с большим содержанием масла лучше держать в холодильнике.

Качественный марципан традиционно оценивают по доле миндаля — хорошая миндальная масса содержит порядка 50–70% ореховой составляющей, в то время как экономичные аналоги могут состоять преимущественно из сахара. Существуют региональные варианты: испанский mazapán и немецкий marzipan отличаются текстурой, плотностью и методом приготовления. При работе с массой кондитеры рекомендуют слегка подогревать её до мягкой пластичности и при необходимости добавлять немного нейтрального масла для эластичности; при высоком содержании орехов продукт также даёт преимущество в виде мононенасыщенных жиров, витамина Е и минеральных веществ.