Пекарский шоколад

Пекарский шоколад — это кондитерский продукт из какао-маcсы и какао-масла, традиционно используемый для выпечки и кулинарной обработки. Его происхождение восходит к обработке какао-бобов: обжарка, отжим какао-массы и последующая переработка дают плотные тёмные блоки с высоким содержанием какао и жира. В промышленных вариантах пекарский шоколад может быть как несладким (100% какао), так и горьким с небольшой долей сахара; он отличается плотной текстурой и стойкой структурой при нагревании, что удобно для растапливания и смешивания с другими ингредиентами.

По свойствам пекарский шоколад характеризуется высоким содержанием какао-массы и какао-масла, низким содержанием влаги и часто отсутствием эмульгаторов и молочных компонентов. Он имеет точку плавления, близкую к температуре тела, поэтому при правильном растапливании становится гладким и глянцевым; при неправильной обработке возможно «захрустивание» или расслоение. Аромат — насыщенный, горько-шоколадный, с нотами жареных орехов, какао и иногда фруктовыми или цветочными оттенками в зависимости от сорта бобов и степени обжарки.

В кулинарии пекарский шоколад используется для приготовления развариваемых глазурей, ганаша, фундов, муссов, тортов и хлебобулочных изделий; его часто дробят, плавят на водяной бане или темперируют для получения блеска и хрустящей текстуры. Пекарский шоколад — незаменим в рецептах с контролируемой сахарностью, где повар хочет сам дозировать сладость или добиваться нужной структуры без молочных добавок. Интересный факт: качество и вкус шоколада сильно зависят от происхождения какао-бобов и степеней обжарки и кончинга; пекарский шоколад профессиональных марок иногда приблизительно равен по качеству кулинарным сортуам тёмного шоколада, но продаётся в большем объёме и блоках для удобства использования на кухне.