Сахар пальмовый

Пальмовый сахар получают из сока разных видов пальм — кокосовой, сахарной (арековой), финиковой и nipa — и технология его производства старинна: соцветия надрезают, собирают выделяемую жидкость и уваривают до густой массы, которую затем сушат или формуют в бруски и лепёшки. От вида пальмы, чистоты сока и способа уварки зависят цвет, аромат и текстура готового продукта; бывает светло-коричневый, янтарный и тёмно-коричневый почти чёрный сахар с крошливой или пастообразной структурой. В домашних и ремесленных условиях процесс остаётся почти ручным, тогда как на фабриках применяют концентрирование под вакуумом для контроля вкуса и цвета, и в разных странах пальмовый сахар известен как gula jawa, jaggery, kithul или panela. По внешнему виду пальмовый сахар отличается рыхлой или плотной структурой и богатой карамельной палитрой вкусов: доминируют ноты ириски, патоки, сухофруктов и лёгкого дымка, из‑за чего сладость воспринимается глубже и менее «пустой», чем у рафинированного белого сахара. Аромат тёплый и землистый, с оттенками тростниковой мелассы; некоторые сорта содержат небольшие количества минералов — калия, магния и железа — что даёт им чуть более «полезный» имидж, хотя по калориям они близки к обычному сахару. Пальмовый сахар гигроскопичен и при хранении может образовывать комки, поэтому его держат в плотно закрытой посуде в сухом прохладном месте. В кулинарии он широко применяется в азиатской и африканской кухне: добавляют в карри, соусы, маринады, кейк‑рецепты, десерты и напитки, где он придаёт сложный карамельный букет и глубокий цвет; также из него готовят традиционные плитки и пасты для удобства дозирования. Его легко заменить коричневым сахаром или мёдом, но при этом нужно учитывать влияние на текстуру и влажность готовых изделий; при кулинарной обработке пальмовый сахар отлично карамелизуется и усиливает аромат тушёных и запечённых блюд. Интересный факт: утверждения о низком гликемическом индексе пальмового сахара остаются спорными и зависят от сорта и метода производства, поэтому, несмотря на натуральность, его употребление стоит контролировать.