Сахар жемчужный

Сахар жемчужный — это крупные плотные крупинки сахара, получаемые из свекловичного или тростникового сахара. При производстве сахарная масса прессуется и кристаллизуется в виде округлых или кусковатых «жемчужин», которые отличаются высокой плотностью и устойчивостью к плавлению. Исторически этот вид сахара широко использовался в североевропейской и бельгийской выпечке, где его добавляли для создания выразительной хрустящей корочки и декоративного эффекта. По внешним и физическим свойствам жемчужный сахар белый, инертный по аромату и имеет выраженную сладость без посторонних привкусов. Консистенция — плотная, с характерным хрустом при разламывании; при нагревании такие крупинки не растворяются мгновенно, поэтому сохраняют форму в тесте или на поверхности готовых изделий. Размеры и форма жемчужин варьируются: встречаются мелкие «перелисты» и крупные округлые гранулы, каждая разновидность даёт свой эстетический и текстурный эффект. В кулинарии сахар жемчужный устраивается для посыпки булочек, ватрушек, шведских булочек, бельгийских вафель и chouquettes — он придаёт лёгкую глазурную корочку и декоративный блеск. Его используют и для карамелизации: при высокой температуре зерна частично плавятся, образуя хрустящие пятна. Интересно, что жемчужный сахар редко растворяют в жидких смесях из‑за плотной структуры, поэтому его применяют преимущественно как финишный элемент; хранить его рекомендуется в сухом месте в плотно закрытой таре, чтобы избежать слипания.