Макароны-ушки (orecchiette)

Макароны-ушки (orecchiette) — традиционный итальянский формат пасты родом из Апулии на юге Италии. Название в переводе с итальянского буквально означает «маленькие ушки», что отражает их характерную выпуклую форму с небольшим углублением в центре. Классические орекьетте готовят из грубой манной крупы (семолины) и воды; традиционный ручной способ лепки придаёт каждой «ушки» лёгкую шероховатость, помогающую соусу лучше держаться на поверхности.

По внешнему виду и структуре орекьетте плотные и немного упругие, с выраженной зерновой нотой во вкусе, особенно если используются цельнозерновые сорта семолины. При правильной варке паста остаётся «аль денте» — с плотной серединой и мягкими краями; вогнутая форма удерживает кусочки овощей и рубленого мяса, делая каждый укус сбалансированным по текстуре. Аромат у сушёной семолиной пасты сдержанный, хлебно-злаковый, который открывается полнее после приготовления вместе с соусом.

В кулинарии орекьетте особенно хороши с простыми, но насыщенными соусами: традиционное сочетание — с брокколи-рапини (cime di rapa) и анчоусами, а также с томатными рагу, колбасой или овощными тушёными смесями. Они используются и в густых супах, и в запеканках, и в салатах холодными; форма позволяет равномерно распределять ингредиенты и соусы. Интересно, что форма «ушки» изначально служила практической цели — её легко формовать вручную без специальных форм, и до сих пор многие ремесленники в Апулии сохраняют этот способ изготовления, а коммерческие версии выпускаются и в цельнозерновом и яичном вариантах.