Фундучная мука

Фундучная мука — это мелкоизмельчённый продукт из обжаренных или сырых орехов лещины (Corylus avellana), известных также как фундук или лесной орех. Исторически лещина растёт в тёплых климатических зонах Европы и Малой Азии; крупными производителями являются Турция, Италия, Грузия и некоторые районы Кавказа. При изготовлении муки орехи очищают от скорлупы, иногда частично или полностью обезжиривают для продления срока хранения, а затем перемалывают до порошкообразного состояния с характерной маслянистой текстурой.

По свойствам фундучная мука отличается высокой долей растительных жиров и тонкой зернистой структурой — она плотнее и более маслянистая, чем, например, миндальная мука. Аромат — насыщенный, тёплый, орехово-карамельный, с лёгкими древесными оттенками, которые усиливаются при лёгком обжаривании перед помолом. Благодаря содержанию масел мука хорошо связывает жидкости, придаёт тесту влажность и плотность, поэтому выпечка с ней получается более рассыпчатой и ароматной.

В кулинарии фундучная мука применяется во множестве направлений: в кондитерских изделиях (бисквиты, макаронс, пралине), в безглютеновой выпечке как замена пшеничной муки, в тесте для печенья и тартов, а также как панировка или загуститель для соусов и кремов. Её часто комбинируют с другими видами муки — пшеничной или рисовой — чтобы сбалансировать текстуру и уменьшить содержание жира. Интересный факт: фундучная мука — ключевой компонент итальянской нуги и джандуи, а также она богата токоферолами (витамином E) и мононенасыщенными жирными кислотами, что делает её привлекательной не только с гастрономической, но и с точки зрения питания, при этом людям с ореховой аллергией её следует избегать.