Кедровая мука

Кедровая мука — это мелкоизмельчённые ядра кедровых (сибирских) орехов, получаемые как из сырых, так и из слегка поджаренных орехов. Традиционно сырьём служат плоды сибирского кедра, собираемые в таёжных районах России, но муку производят и из орехов других видов сосны по всему миру. По текстуре она тонкая, маслянистая и кремового цвета; благодаря высокому содержанию масел мука получается сыпучей, но склонной к слёживанию и окислению. Из-за природного содержания жира продукт имеет сравнительно короткий срок хранения и требует хранения в холодильнике или морозильнике для сохранения аромата и вкуса.

Вкус и аромат кедровой муки нежные, сливочно-ореховые с лёгкой смолистой, хвойной ноткой, что делает её универсальной в кулинарии как для сладких, так и для солёных блюд. Она прекрасно подходит для выпечки (печенье, кексы, маффины), безглютеновых хлебов и блинов, а также для загущения соусов, приготовления панировки, паштетов и энергетических батончиков. Часто муку смешивают с другими видами муки (пшеничной, миндальной, рисовой) в соотношениях примерно 10–30 % для добавления аромата и улучшения текстуры, поскольку чистая кедровая мука не образует клейковину. Из-за высокого содержания масел она придаёт выпечке влажную, плотную структуру и насыщенный вкус, поэтому рецепты обычно адаптируют под особенности ингредиента.

Интересный факт: кедровая мука богата полиненасыщенными жирными кислотами, витамином Е, магнием и растительным белком, поэтому её используют и в современных диетических рецептах, и в традиционной кухне коренных народов Сибири. Мукой можно заменять часть орехов в энергосмесях, добавлять в йогурты, смузи и заправки или использовать как ароматную панировочную смесь для рыбы и птицы. Следует помнить о возможной аллергии на орехи и высокой калорийности продукта, поэтому порции лучше контролировать, а при покупке обращать внимание на дату обжарки и упаковку. Для увеличения срока хранения и изменения свойств на рынке встречается также обезжиренная кедровая мука, в которой часть масел удалена, что повышает содержание белка и увеличивает стабильность.