Клейковина

Клейковина — это белковый комплекс, выделяемый из пшеничной муки путём вымывания крахмала и растворимых компонентов, оставляя эластичную массу белков (главным образом глиадин и глютенин). Исторически клейковина использовалась в кулинарии и пищевой промышленности как средство улучшения свойств теста: она придаёт упругость и эластичность, удерживает газ и способствует лучей структуре хлеба. В промышленном виде её часто называют «vital wheat gluten» — это концентрат растительного белка с высокой питательной ценностью и нейтральным вкусом.

По свойствам клейковина представляет собой сухой порошок или плотную массу, который при смешивании с водой образует липкую густую сеть; эта сеть способна удерживать влагу и газы в процессе брожения. В готовом изделии клейковина отвечает за жевательную структуру и объём, поэтому её добавляют в хлебопечение, кулинарию для улучшения текстуры изделий из муки, а также в производство макарон и некоторых полуфабрикатов. Клейковина устойчива к нагреванию и при многократном вымешивании становится более упругой, что важно при формировании хлебобулочных изделий и при изготовлении альтернативного белка.

Вкус и аромат клейковины почти отсутствуют — она даёт нейтральную основу, поэтому легко принимает ароматы и добавки; именно этим объясняется её широкое применение в вегетарианских и веганских рецептах, особенно для приготовления сейтанa — мясозаменителя на основе клейковины. Интересный факт: сеть клейковины по структуре и функционалу близка к структуре мышечной ткани, что делает её полезной в текстурировании растительных «мяс». В то же время людям с целиакией и непереносимостью глютена употребление клейковины противопоказано, и её нужно хранить в сухом прохладном месте, чтобы избежать порчи и абсорбции посторонних запахов.