Кукурузные лепешки

Кукурузные лепешки — традиционный плоский хлеб, происходящий из мезоамериканских культур, где кукуруза была основным источником пищи. Классические лепешки готовят из ниокстамализованной кукурузы (masa) или из сухой муки masa harina, полученной путем обработки зерен известью; этот процесс придаёт тесту характерную структуру и запах. История кукурузных лепёшек насчитывает тысячи лет: они были базовой едой у ацтеков и майя и остаются центральным элементом кухни Мексики и Центральной Америки.

По своей текстуре лепешки мягкие и упругие в свежем виде, с тонкой корочкой при поджаривании на сковороде (комаль). Вкус — слегка сладковатый и «зерновой», с выраженным кукурузным ароматом; цвет варьируется от бледно-жёлтого до синевато-фиолетового в зависимости от сорта кукурузы. Лепешки естественно безглютеновые, их можно приготовить тоньше для тако или толще для энчилад, а при сильном поджаривании превращают в хрустящие тостадас или чипсы.

Кулинарно их используют очень широко: как основу для тако, буррито (чаще пшеничные), энчилад, кесадильи, чилакилес и прочих блюд; также из них делают чипсы для дипов. Интересный факт — процесс ниокстамализации повышает усвоение ниацина и минералов, уменьшает токсины и добавляет кальций, если используется гидроксид кальция. Современные варианты включают лепёшки из голубой кукурузы, цельнозерновые и готовые промышленного производства, но многие повара по-прежнему отдаёт предпочтение свежеслеплённым лепёшкам за их аромат и текстуру.