Мука грубого помола

Мука грубого помола получают из зерна пшеницы с сохранением большей части оболочек и зародыша: при валковом или каменном помоле дробление происходит не до тонкого порошка, а так, чтобы осталась зернистая структура частиц. В зависимости от сорта пшеницы (твердая, мягкая, спельта) и техники помола мука может иметь разные оттенки — от светло-коричневого до тёмно-коричневого — и варьироваться по содержанию клетчатки и масла зародыша. Традиционно такая мука использовалась в крестьянской кухне, а в современном производстве её выпускают как цельнозерновой продукт или как смесь из белой муки и отрубей для достижения нужной текстуры и питательной ценности.

По органолептике мука грубого помола отличается заметно более выраженным ореховым и «злаковым» вкусом, иногда с лёгкой горчинкой, что связано с присутствием отрубей и зародыша. Текстура теста из такой муки грубее, оно может быть более плотным и требовать больше жидкости и времени на вылежку или ферментацию. За счёт высокого содержания пищевых волокон и микроэлементов продукт приносит более длительное чувство насыщения и даёт хлебу, лепёшкам и выпечке характерную пористую структуру и тёмную корочку.

В кулинарии муку грубого помола используют для хлеба, ржаных и зерновых батонов, лепёшек, оладий, крошек для запеканок и как Bestandteil теста для печенья и домашней пасты; её часто смешивают с более тонкой мукой в соотношении 1:1 или 1:2. Чтобы смягчить структуру изделия, применяется длительная ферментация (опара, закваска) или предварительное замачивание муки — это улучшает усвояемость и раскрывает аромат. Интересный факт: при правильном хранении (в прохладе и без доступа влаги) мука грубого помола сохраняет питательность лишь несколько месяцев дольше при низкой температуре, так как масла зародыша склонны к прогорканию; многие пекари предпочитают дробить зерно на месте для максимальной свежести.