Мука из пророщенной пшеницы

Мука из пророщенной пшеницы получают путем проращивания пшеничных зерен до появления зародыша, их последующей сушки и тонкого помола в муку. В процессе прорастания активируются ферменты, распадающие крахмал и фитиновую кислоту, что делает питательные вещества более доступными и немного изменяет структуру белков. Такая мука может быть сделана из твердых или мягких сортов пшеницы и часто имеет более тёмный оттенок и характерную сладковато-ореховую нотку в аромате. По свойствам пророщенная пшеничная мука отличается повышенной ферментативной активностью: в ней больше простых сахаров, витаминов группы B и антиоксидантов, а также меньше антинутриентов, мешающих усвоению минералов. Белок и аминокислотный профиль становятся более доступными, однако хлебопекарные качества связующего глютена могут немного ослабевать, поэтому муку часто смешивают с обычной пшеничной для лучшей клейковины. Текстура в выпечке получается более мягкой и влажной, а корка — интенсивнее зарумянивается из‑за повышенного содержания сахаров. В кулинарии муку из пророщенной пшеницы используют для хлеба, лепёшек, блинов, печенья и пирогов; она особенно хорошо проявляет себя в рецептах с длительной ферментацией, например, в закваске. Её ценят за улучшенную усвояемость и выраженный вкус, но хранят осторожно — из‑за высокого содержания масел и ферментов срок годности может быть короче, чем у рафинированной муки. Интересный факт: практика проращивания зерна известна с древних культур и считалась методом «предварительного приготовления» для облегчения пищеварения, сегодня её возрождают в современной здоровой кулинарии и ремесленной пекарне.