Мука манитоба

Мука «Манитоба» — это высокопротеиновая пшеничная мука, получившая своё название по провинции Манитоба в Канаде, где были выращены особые сорта твёрдых весенних пшениц. Исторически её привозили в Европу в начале XX века, и в Италии быстро оценили за исключительную силу клейковины. Сегодня под названием «манитоба» часто понимают любую сильную муку с высоким содержанием белка (обычно 13–16 %) независимо от точного сорта зерна. По своим свойствам манитоба выделяется высокой активностью глютена: тесто становится эластичным, очень растяжимым и выдерживает длительную ферментацию без разрыва. Мука хорошо впитывает воду, формирует прочную структуру мякиша и даёт высокую подъёмную силу при выпечке. Она подходит для хлебопекарных технологических приёмов, требующих сильного каркаса — длительная холодная расстойка, обминка и многократные складывания. На вкус эта мука почти нейтральна, с лёгким хлебным, слегка ореховым оттенком, запах тонкий и не выраженный; основная её ценность — именно рабочие качества, а не вкусовая доминанта. В кулинарии её применяют для хлеба, чиабатты, пиццы, слоёного и сдобного теста, а также для знаменитого итальянского панеттоне и бриоши. Интересный факт: манитоба часто смешивается с более мягкими сортами для улучшения их свойств — 10–30 % добавки способны кардинально изменить текстуру готового изделия.