Пшеничная мука цельнозерновая

Пшеничная мука цельнозерновая получают путем тонкого помола цельного зерна пшеницы, когда в состав муки включаются зародыш, отруби и эндосперм. В отличие от рафинированной белой муки, она сохраняет все фракции зерна и поэтому богаче клетчаткой, витаминами группы B, минералами и маслами зародыша. В зависимости от сорта пшеницы (твёрдая или мягкая) и степени помола мука может варьировать по цвету от бледно-коричневого до тёмно-коричневого и по текстуре — от грубой с заметными частицами отрубей до более однородной и тонкой. На вкус цельнозерновая мука имеет естественный ореховый и слегка сладковатый оттенок, с более выраженным зерновым ароматом и лёгкой терпкостью, чем у белой муки. При выпечке изделия получаются более плотными и влагосодержащими, требуют большей гидратации и более длительного времени расстойки; часто используют комбинирование с белой пшеничной мукой для улучшения структуры и лёгкости мякиша. Она универсальна: применяется в хлебопечении, булочном деле, для приготовления блинов, лепёшек, цельнозерновой пасты, печенья и как загуститель в супах и соусах. Интересно, что из-за наличия масел в зародыше цельнозерновая мука менее долговечна и хранится хуже при комнатной температуре — рекомендуют хранить её в прохладном месте или в холодильнике. Регулярное использование цельнозерновой муки связано с преимуществами для пищеварения и метаболического здоровья благодаря высокому содержанию пищевых волокон и медиуму по гликемическому индексу. Для улучшения вкуса и структуры многие пекари используют длительную ферментацию или автолиз, а также просеивание и смешивание разных помолов, что позволяет получить более тонкую текстуру при сохранении полезных свойств.