Пшеничная панировка

Пшеничная панировка — это измельчённый высушенный хлеб, получаемый преимущественно из пшеничной муки. Традиционно её изготавливают из белого хлеба без корки, а промышленные и ремесленные варианты могут иметь разную крупность — от тонкой сухой крошки до крупных хлопьев «панко»-типа. Панировка отличается нейтральным вкусом и лёгким хлебным ароматом, она впитывает влагу и образует хрустящую корочку при обжаривании или запекании.

В кулинарии панировка служит универсальным компонентом: ею покрывают котлеты, рыбу, овощи и сыр перед жаркой, используют в качестве верхней корочки для запеканок и гратенов, а также добавляют в мясные или овощные фарши как наполнитель и связующее. Тонкая сухая крошка даёт ровную золотистую корочку, а крупная — более выраженный хруст; панко создаёт особенно лёгкую и воздушную корочку. Панировку можно приправлять специями, сыром, травами или использовать вместе с яйцом и мукой в традиционной системе панировки «мокро-сухо».

Интересно, что панировка появилась как способ использовать черствый хлеб и избежать пищевых потерь, а сегодня выпускается в многочисленных вариантах — с добавлением целых зёрен, безглютеновых заменителей или с различной степенью просушивания. Хранить её лучше в сухом прохладном месте в герметичной таре; при необходимости можно подсушить на сковороде для восстановления хруста. Панировка не только улучшает текстуру блюд, но и позволяет регулировать калорийность и жирность готового продукта за счёт метода приготовления (запекание даёт меньше поглощения масла, чем жарка).