Рисовая паста

Рисовая паста — продукт, изготавливаемый в основном из молотого риса и воды, иногда с добавлением кукурузного или тапиокового крахмала для лучшей эластичности. Истоки её применения уходят в кухню стран Юго-Восточной и Восточной Азии, где рисовый крахмал и лапша из него использовались веками как основа для супов, жареных блюд и свежих салатов. Современная индустриальная рисовая паста выпускается в сухом виде (вермишель, широкая лапша) и в свежем виде, отличаясь способами формовки и степенью помола риса. Производство может включать использование белого шлифованного или более грубого коричневого риса, что влияет на питательную ценность и текстуру готового изделия. Органолептически рисовая паста характеризуется нейтральным, слегка сладковатым вкусом и мягким рисовым ароматом: она не перебивает другие ингредиенты и хорошо впитывает соусы. При варке сухая рисовая лапша становится полупрозрачной и может оставаться упругой «аль денте», если не переварить; при переваривании она склонна к развариванию и слипанию. Продукт естественно не содержит клейковины, поэтому подходит для безглютеновых диет, однако по белковому составу уступает пшеничной пасте. Рисовая паста обычно содержит мало жира и холестерина, что делает её лёгкой основой для диетических блюд. В кулинарии рисовую пасту используют в широком диапазоне: тонкую вермишель добавляют в бульоны и спринг-роллы, широкую — в жареные блюда и в салаты, а плоские разновидности служат основой для традиционных блюд вроде фо и пад тай. Её удобство в том, что паста быстро готовится и хорошо комбинируется с овощами, морепродуктами и соусами на основе сои, кокосового молока или арахисовой пасты. Интересный факт: добавление коричневого риса повышает содержание клетчатки и микроэлементов, а смешивание рисовой муки с тапиокой даёт более эластичную структуру и прозрачность после варки. Для хранения сухой рисовой пасты достаточно держать её в сухом прохладном месте; свежая паста требует холодного хранения и быстрой переработки.