Сорго мука

Сорго — древняя зерновая культура (Sorghum bicolor), одомашненная в Африке несколько тысяч лет назад и ставшая базовой для питания в засушливых регионах Сахеля и Индии. Мука из сорго получается путем помола цельного зерна; в зависимости от сорта она бывает белой, кремовой, красноватой или коричневатой. Растение ценится за высокую засухоустойчивость и способность давать стабильный урожай на бедных почвах, поэтому мука сорго распространяется по всему миру как альтернативный продукт и в коммерческих, и в ремесленных производствах. Существуют как пищевые сорта, так и сладкие (для сиропов) — это отражается и на вкусе муки, и на её технологических свойствах.

По органолептике сорговая мука имеет мягкий, слегка сладковатый, ореховый вкус с лёгкими землистыми нотами, аромат нежный и неагрессивный. Текстура муки может быть от очень тонкой до слегка крупнозернистой, что влияет на конечную структуру выпечки; тёмные сорта с высоким содержанием таниноидов дают более выраженную горчинку. По питательным характеристикам сорго богато сложными углеводами, пищевыми волокнами, некоторыми минералами (фосфор, магний, железо) и антиоксидантами; оно естественно не содержит глютена, поэтому широко применяется в безглютеновой кулинарии. Однако мука сорго не образует клейковину, поэтому обычно требует добавления связывающих компонентов (яйца, ксантановая смола, псиллиум) или смешивания с другими муками.

В кулинарии сорговая мука используется для приготовления каш, лепёшек, блинов, печенья, кексов и хлебов в составе безглютеновых смесей; в традиционных кухнях она идёт на изготовление плоских хлебов, ферментированных изделий и каш. Сладкие сорта сорго применяют для получения сиропов и как сырьё для ферментации и пивоварения; зерно также попкорнится и используется как крупа. Интересный факт: сорго — одна из тех культур, которая помогла людям адаптироваться к более жаркому и сухому климату — сейчас его возрождают в рационе как устойчивую к изменению климата альтернативу пшенице. Ещё одна особенность — разные цветовые сорта дают разный поведенческий профиль при выпечке и окраску изделий, что учитывают при подборе рецептур.